Dans leur boutique de la rue de la Paix à Laval, Laurella et Maxime nous accueillent avec cette spontanéité chaleureuse qui caractérise les vrais passionnés. Derrière la vitrine, leurs créations révèlent immédiatement l’expertise qu’ils ont patiemment façonnée au fil des années. L’atmosphère est singulière : à la fois raffinée, authentique et exigeante.
On découvre ici l’univers de deux artisans qui ont su transformer leur quête d’excellence en métier. Leur histoire commune commence bien avant juillet 2023, date de leur reprise. Dès 14 ans, Laurella choisit la voie de l’exigence en s’orientant vers un CAP (certificat d’aptitude professionnelle) pâtissier en apprentissage. Très tôt, elle se fixe des standards élevés, toujours soucieuse de progresser et de donner le meilleur d’elle-même. Généreuse de nature, elle place le plaisir des autres au coeur de son engagement et se forge une vision du métier fondée sur l’attention portée à l’autre.
Son parcours l’amène à découvrir des univers variés : hôtellerie-restauration, EHPAD (établissements d’hébergement pour personnes âgées dépendantes), autant de lieux où elle affine son savoir-faire et sa sensibilité humaine. Au fil des années, Laurella développe un sens aigu du détail, de la transmission et de l’écoute, convaincue que la pâtisserie est un art de vivre autant qu’un art de faire. Ce qui l’anime : créer des instants de bonheur gourmand, cultiver le lien avec ceux qu’elle régale et offrir, à travers chaque réalisation, un peu d’elle-même pour sublimer les moments partagés.
Maxime, quant à lui, sait dès l’âge de 7 ans ce qu’il veut être : pâtissier, inspiré par son grand frère déjà dans la profession. Déterminé à emprunter la voie de l’excellence, il poursuit ses études dès 15 ans à Rennes dans un établissement d’exception dirigé par un MOF (meilleur ouvrier de France) pâtissier. Cet environnement regroupe 15 jeunes pâtissiers parmi les meilleurs de l’Ouest, formés au sein de 3 boutiques où la pédagogie est à la fois rigoureuse et exigeante. Animé par la volonté de concourir au titre de MAF (meilleur apprenti de France), il décroche son CAP pâtissier, puis son BTM (brevet technique des métiers). Lors de notre échange, Maxime compare volontiers ce parcours à celui d’un sportif de haut niveau : un entraînement quotidien exigeant, un engagement total où il ne faut rien lâcher. Il développe un sens affûté de la création, des volumes et des proportions, avec toujours la précision nécessaire pour séduire les palais les plus exigeants. Les concours nourrissent sa passion : un terrain d’exigence où il se mesure aux meilleurs pour faire briller son art et honorer son territoire.
À 17 ans, Maxime se lance dans son premier concours de sucre tiré, un choix déjà très audacieux pour son âge. Il est sélectionné pour les épreuves départementales du MAF (meilleur apprenti de France) pâtissier et se mesure aux vingt meilleurs jeunes de France. Il ne décroche pas la victoire, mais loin de se décourager, Maxime transforme cet épisode en moteur. Au fil des années suivantes, il n’aura de cesse de se dépasser, déterminé à effacer ce qu’il considère comme un échec et à tracer un parcours brillant. Lors d’un concours suivant, celui des chocolatiers de Vannes, il créé la surprise en obtenant un meilleur classement que ses professeurs. Ces défis forgent son caractère et renforcent sa quête d’excellence.
Créée en 2010 par Guillaume et Séverine Helbert (son frère et sa belle-soeur), ID Sucré prend un nouveau tournant en 2023 : Maxime et Laurella reprennent les rênes ensemble, en couple, pour écrire la suite de l’aventure. Ils sont alors épaulés par Initiative Mayenne, qui croit tout de suite à la solidité de leur binôme et à la justesse de leur positionnement. Ils bénéficient d’un prêt d’honneur local et départemental qui vient soutenir leur projet.
“C’était aussi la première fois qu’on osait vraiment se mettre en avant. On a l’habitude de travailler dans l’ombre, derrière nos créations, et cet exercice nous a beaucoup apporté. La bienveillance du comité, la qualité des échanges..."
Depuis, leur boutique s’anime au rythme des saisons, des fêtes, des commandes spéciales.
Derrière chaque vitrine, c’est un peu d’eux qu’on retrouve : leur créativité, leur recherche constante du goût juste, leur respect du produit. Le tout avec une ambition assumée : faire du bon, du beau, et surtout, rester fidèles à leurs valeurs, chacune de leur création raconte une histoire.
Ils ont cette envie de transmettre, de rendre meilleur, notamment en accompagnant les jeunes talents. Comme Julien Maheux, ce jeune Mayennais devenu champion du monde junior de pâtisserie. « Julien était salarié chez nous. On a choisi de l’accompagner, de lui permettre de s’entraîner d’arrache-pied dans notre laboratoire avant ses derniers
entraînements à Paris. Fin janvier, il décroche le titre en Italie, en binôme avec le chocolatier parisien Alistair Smith. C’est la première fois que la France est sacrée lors de ce concours. Voir son travail récompensé, c’était un vrai bonheur et une immense fierté pour toute l’équipe. Et c’est une fierté aussi pour notre territoire : ça montre que la Mayenne regorge de talents et qu’on a tous un rôle à jouer pour les aider à éclore », souligne Laurella.
Installés, reconnus, ils restent en mouvement : développement de nouvelles offres, travail sur les textures, les équilibres, les visuels. « On a encore plein d’idées et d’envies. Et ce qu’on préfère, c’est pouvoir les partager », conclut Laurella.
Quel a été votre dernier défi ?
Laurella MALECOT : ” Notre dernier défi, c’est notre collection de tablettes de chocolat prêtes à déguster : 19 recettes differentes et autant de visuels uniques, inspirées du territoire qui nous est cher. C’est un projet qui nous tenait à coeur parce qu’il raconte nos racines, de Sainte-Suzanne à Parné-sur-Roc, en passant par La Perrine, et bien d’autres lieux emblématiques de la Mayenne. Nous avons travaillé main dans la main avec une illustratrice pour faire vibrer chaque emballage, comme un clin d’oeil au patrimoine et à l’âme de notre région.”
Maxime HELBERT : “Côté fabrication, tout a été réalisé localement dans notre labo. Et côté goût, aucune recette n’a été laissée au hasard : chaque chocolat, chaque alliance de saveurs a été pensé pour offrir une véritable expérience gourmande et authentique, un voyage au coeur de la Mayenne.
C’était un pari audacieux, parce que nous y avons mis nos tripes : aucun détail n’a été laissé au hasard. 18 mois de travail acharné, de réglages... mais aussi de passion, qui ont donné naissance à cette première série, et qui, surtout, ont ouvert la voie à la suite.”
On a le sentiment que, derrière votre exigence, il y a aussi une vraie envie de vous amuser et de faire plaisir. C’est important pour vous ?
Laurella MALECOT : “Bien sûr. On aime ce qu’on fait, et on aime surtout le partager. L’idée du ticket d’or dans nos tablettes, inspirée de Charlie et la chocolaterie, c’était justement ça : un clin d’oeil, un peu de surprise, un peu de rêve. On veut que nos créations fassent passer des émotions, qu’elles apportent du plaisir et, pourquoi pas, un sourire. Nous avons glissé des tickets d’or, d’argent et de bronze dans nos tablettes : des surprises imaginées avec nos partenaires, pour offrir une nuit en cabane perchée, une séance photo ou une sortie au Refuge de l’Arche. C’est notre manière de mêler gourmandise, générosité et un zeste de folie.”
Quel est votre état d'esprit aujourd’hui ?
Maxime HELBERT : “Notre état d’esprit aujourd’hui ? Je crois qu’on peut dire qu’on est combatifs et enthousiastes. Combatifs parce qu’on évolue dans un contexte qui est devenu très exigeant. Il y a la concurrence, bien sûr, mais aussi l’augmentation des coûts, comme le prix du cacao qui ne cesse de grimper. Et en même temps, on veut que ça n’ait pas de répercussion pour nos clients. C’est un vrai défi : réussir à continuer à proposer des créations de bonne qualité avec des prix qui reste accessible à tous.”
Laurella MALECOT : “C’est justement ça qui nous pousse à aller encore plus loin dans la créativité. On se dit que chaque nouvelle contrainte, ça doit devenir une opportunité pour se dépasser. On réfléchit en permanence à de nouvelles idées au labo, on teste, on ajuste, on cherche ce petit plus qui va surprendre, émouvoir, donner envie. C’est ce qui nous a permis, par exemple, de décrocher un Award des Croqueurs de chocolat en 2025, pour la finesse et la recherche créative de nos produits.”
Maxime HELBERT : “Et puis anthousiastes car il y a tout ce qui nous fait vibrer au quotidien : faire vivre nos deux boutiques, à Laval et Saint-Berthevin, continuer à travailler pour des établissements prestigieux à Paris tout en restant très attachés à nos clients d’ici, en Mayenne. Ce qui nous porte vraiment, c’est la fidélité de nos clients, les échanges que nous avons, l’émulation qu’on trouve dans notre binôme, et l’énergie de toute notre équipe qui est présente au quotidien.
Et puis bientôt de nouveaux projets ... ! ”
